导言2013年上海市环保局组织研究《上海市餐饮业油烟排放标准》（DB 31/844-2014）提供了技术支撑。餐饮油烟定义按照国家相关标准（GB18483-2001）定义，餐饮油烟是指：食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。餐饮油烟中污染物还有：异味，PM2.5和VOCs（臭氧前体物）。烟油粒径借助显微镜观察，可以发现烹饪期间散发的餐饮油烟为直径约30纳米超细颗粒构成的具有多个分支的链状物，如下图所示。
油烟在显微镜下粒径示意图【摘自：G.Buonanno.Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
PM2.5浓度餐饮油烟中PM2.5的排放浓度为40-2190g/m3，其中快餐和中餐的细颗粒物浓度相对较高，如下图所示。
某地餐饮油烟排放PM2.5浓度示意图【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
VOCs浓度餐饮油烟中VOCs的排放浓度为80-1660g/m3，其中中餐的VOCs浓度相对较高，如下图所示。
某地餐饮油烟排放VOCs浓度示意图【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
VOCs组份餐饮油烟中VOCs组份随餐饮类型不同而有所不同，如西餐主要为烷烃、中餐主要为炔烃、快餐主要为烷烃和芳香烃，职工食堂芳烷烃、烯烃、炔烃和芳香烃较为平均，见下图。
某地餐饮油烟排放VOCs组份特征示意图【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
影响因素（1）食物在相同烹饪条件下，脂肪含量高的培根产生的颗粒物最大，如图所示。
烹饪不同食物产生颗粒物的比较【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
（2）烹饪油在相同的烹饪条件下，使用燃气炉油炸50克薯条，橄榄油产生的颗粒物最多，葵花籽油产生的颗粒物最少，如表所示。常见烹饪油的油烟排放因子 (mg/min)
【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
（3）烹饪温度在相同的烹饪条件下，烧烤50克培根，高温下产生的颗粒物比较大，如表所示。
【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cookingactivities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
（4）烹饪方式油炸、煎炒所产生的VOCs相对较大，而蒸煮产生的VOCs较小，见下图。
不同烹饪方式对VOCs产生的影响【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
（5）燃料使用城市煤气与使用LPG，在烹饪食物、厨师、时间、菜肴均相同的情况下，VOCs组分具有明显的差异，见下图。
居民厨房不同燃料的VOCs排放成分特征比较【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
健康及环境危害餐饮油烟中含有的有害物质，对人体的健康造成一定的影响；餐饮油烟对空气质量及灰霾天气可能有一定贡献作用，对周边生活环境质量也可能存在直接的影响。
