一、单选题(共40题，每题1分, 共40分)
1、( D ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一?
A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值
C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序
2、( B )当前各国普遍采用的良好操作规范(GMP)最早起源于
A)国际食品法典委员会 B)美国
C)加拿大 D)中国
3、( A )什么是某CCP的关键限值?
A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指标
C、产品的质量指标 D、超出某限度值而导致食品质量不一致
4、( A )食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中
A、单位重量(g)、体积(ml)内所含的细菌数
B、单位重量(g)内所含的细菌数
C、单位重量(100g)、体积(100ml)内所含的细菌数
D、单位体积(ml)内所含的细菌数
5、( D)采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是
A、葡萄糖 B、甘露醇
C、蔗糖 D、乳糖
6、( D ) Codex判断树是：
A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法
C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题
7、(A )糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全
A)GMP、SSOP、HACCP B)GMP、ISO、HACCP
C)HACCP D)ISO、SSOP、HACCP
8、( D )冷冻升华干燥的最大优点是：
A、制品重量减轻 B、产品保质期长 C、干制品的吸湿性低
D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好
9、( D )关键限值是为以下哪一项而设定的?
A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点
10、( C )下列哪一项描述是正确的?
A、HACCP是ISO9000的基础 B、ISO9000是HACCP的基础
C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是GMP、SSOP的基础
11、( D )下列哪个是食品安全危害案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉饼
12、 ( D )关于GMP,下列说法不正确的是：
A、即良好操作规范
B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
C、具体内容和文件形式国内外一致
D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准
13、( D )根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物
A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等
14、( A )以下哪个属于物理危害
A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫
15、( B )肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败
16、( C )当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质
A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8
17、(B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分
A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、>6
18、( C )食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性
A、-5 B、-10 C、-18 D、-12
19、( D )由发芽马铃薯所产生的毒素是
A、植物血凝素 B、红细胞凝集素
C、皂素 D、龙葵素
20、( D )由鲜黄花菜所产生的毒素是
A、亚麻仁苦苷 B、氰甙
C、溶血毒素 D、秋水仙碱
21、( D )牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于
A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2
C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、( B )在HACCP术语中，什么是危害分析?
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
23、( D)下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度 B、苯甲酸钠
C、柠檬酸含量 D、以上都不是
24、( B )良好农业规范(GAP)的框架内容不涉及下列哪项内容
A) 作物保护
B) 气候
C) 采后处理
D) 废弃物处理
25、( D )油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：
A)鸡腿的色泽、香味
B)用油的种类和用量
C)观察鸡腿的内部是否有血丝
D)油炸锅的操作温度和时间控制
26、(A )干制食品的安全评价指标为
A)水分活度 B)成熟度、总固形物
C)大小、形状、匀称和样式 D)质地、松脆、硬度
27、( C )HACCP审核是：
A)检查整个生产过程的CCPs
B)为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
C)独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致
D)如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
28、(C )什么不是某CCP的关键限值?
A、区分可接受与不可接受的标准
B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值导致食品质量不一致
D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件
29、(A )确认下列操作环节??哪项不可能是生物危害关键控制点
A、罐装苹果排气 B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌
C、家禽屠宰热烫 D、煮鸡蛋
30、( D ) HACCP的目标是
A、帮助挑选供应商 B、确定CCP的关键限值
C、保证食品过程中的质量控制 D、确保食品的安全性
31、( C )以下哪一项属于食物中毒的非易感人群
A、婴幼儿 B、老年女子
C、年轻男子 D、孕妇
32、( A )有机磷农药中毒主要的作用机制为
A、抑制胆碱酯酶活性 B、 肝损伤
C、肾损伤 D、血液毒性
33、(C )我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在
A、夏朝 B、商朝
C、周朝 D、汉朝
34、( D)近年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质，这种物质是
A、苏丹红 B、二氧化硫
C、苯并芘 D、丙烯酰胺
35、农产品生产记录应当保存( C )
A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年
36、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但( )不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。
A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期
B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况
C、收获、屠宰或者捕捞的日期
D、农产品的销售日期和数量
37、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》的颁布单位是( D)
A 国务院
B 国家食品药品监督管理局
C 国家质监总局
D 卫生部
38、( C )食品生产许可证的有效期为
A 、2年B、 3年C、 4年D 、5年
39、( B )在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌
C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌
40、( C )关于HACCP的管理思想，正确的说法是
A、已成为不依赖其它规范的独立体系
B、从此便有了一种新的终产品检验方法
C、形成的管理体系各行各业不可以通用
D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
二、多选题(共15题，每题1分，共15分，少选错选不得分)
1、(ACD)关于食品细菌污染的危害，应包括
A、使食品腐败变质
B、使食品失去营养价值
C、引起食品源性传染病
D、引起食物中毒
2、(ACD)关于CCP的下列说法，正确的是
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施
3、(CD)使HACCP最终实施成功的因素，不包括
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训
B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证
C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选
D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
4、(ABC)目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有
A、菌落总数 B、大肠菌群
C、致病菌 D、腐败菌
5、(ABD)以下哪些属于食品的化学危害
A、金属罐溶出物 B、组胺 C、酵母 D、清洁剂
6、( A B C D )微生物生长的基本需求包括：
A、适宜温度 B、最适酸度
C、水分含量 D、营养
7、(AC)引起肉毒中毒的比较常见食物包括
A、臭豆腐 B、海鲜
C、罐头制品 D、鸡蛋
8、(BC)可作为大肠菌群成员的选项是
A、猪链球菌 B、埃希菌
C、肠杆菌 D、椰毒伯菌
9、(AC)关于低温保藏，正确的说法应当是
A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结
B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。
C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围
D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存
10、(ABD)下列哪些项属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯
11、我国食品安全监管实行的是( A D)的监管体制
A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅
C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合
12、根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)的规定，(A B C D)属于食品添加剂
A：营养强化剂 B：食品用香料 C：胶基糖果中基础剂物质 D：食品工业用加工助剂
13、( A C )食品卫生指标中大肠菌群(大肠菌值)是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml
